Zelené zemiaky sú ricochety v kulinárskom zemiakovom raji. Už naše staré mamy varovali pred jedením hľúz so zelenou šupkou pre riziko nepríjemných bolestí žalúdka. Táto príručka je venovaná všetkým milovníkom zemiakov, ktorých bolí hlava zo zelených zemiakov. Prečítajte si tu, či sú zelené zemiaky jedlé alebo jedovaté?

Zemiaky by sa nikdy nemali jesť zelené

Obsah

Ukázať všetko
  1. to podstatné v skratke
  2. Zelené zemiaky sú jedovaté?
  3. Kde sa skrýva solanín?
  4. Jedol zelené zemiaky
  5. Zelené škvrny sú jedovaté?
  6. Tipy na prevenciu
  7. Zelené sadbové zemiaky?
  8. Zber zrelých zemiakov
  9. často kladené otázky

    10. to podstatné v skratke

    • Zelené zemiaky obsahujú veľa toxického solanínu
    • Zatiaľ čo ochutnávanie zelených zemiakov pravdepodobne nebude mať žiadny účinok, konzumácia veľkého množstva môže viesť k príznakom otravy
    • Príznaky otravy zahŕňajú: bolesť hrdla, bolesť hlavy, gastrointestinálne ťažkosti, vracanie a hnačku
    • Úmrtia na otravu zelenými zemiakmi sú extrémne zriedkavé, ale nie nezvyčajné

    Sú zelené zemiaky jedovaté?

    Zelená znamená pre zemiaky negatívne vedľajšie účinky, ako sú toxické prísady a horká chuť. Prirodzene zdravá potravina, zelené zemiaky na stôl nepatria. Kulinárskym kazom je solanín, prírodný jed, ktorý sa používa na ochranu pred predátormi. Solanín je glykoalkaloid, ktorý sa vplyvom svetla tvorí pod kožou vo vysokých koncentráciách. Za zelenú farbu je zodpovedný chlorofyl. Netoxická látka zelenej rastliny pôsobí ako varovný signál na prítomnosť škodlivého solanínu v predmetnom zemiaku.

    Úmyselná alebo neúmyselná konzumácia veľkého množstva zelených zemiakov kontaminovaných solanínom spôsobuje stredne ťažké až ťažké príznaky otravy. Keďže glykoalkaloidy idú ruka v ruke s veľmi horkastou chuťou, podnebie zvyčajne včas upozorní na požitie množstva zdraviu škodlivých zelených zemiakov.

    YouTube

    Kde sa skrýva väčšina solanínu?

    Miska zemiakov na pare je súčasťou každého stola už po generácie. Spravidla konzumácia vedie k pocitu pohody u malých aj veľkých. Dôvodom kulinárskeho pôžitku bez výčitiek svedomia je pozorovanie rôznych koncentrácií solanínu v rôznych častiach zemiaku. Predtým, ako zemiaky skončia v hrnci, odstránia sa pochybné zložky. Čím lepšie sa kuchár v týchto súvislostiach vyzná, tým dokonalejšie sa vydarí zdravá, nezávadná príprava. Chceli sme to vedieť presne a konzultovali sme vedecké publikácie pani Dipl.oec. trofický Claudia Weissová. Nasledujúca tabuľka ukazuje, kde sa v zemiakoch skrývajú vysoké koncentrácie solanínu:

    časti zemiakov celkové alkaloidy
    celá hľuza 10-150 mg/kg
    šupka (2-3% zemiakov) 300-640 mg/kg
    Šupka (10-12% hľuzy) 150-1070 mg/kg
    dužina 12-100 mg/kg
    mikróby/oči 2000-7000 mg/kg

    Ako akútnu toxickú dávku odborníci definujú spotrebu 2-5 miligramov zemiakových alkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti. Najmenšia smrteľná dávka sa pohybuje okolo 6 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti, aj keď treba počítať s výraznými individuálnymi výkyvmi. Domáci záhradkári zvyčajne zbierajú zemiaky s obsahom alkaloidov výrazne pod 100 miligramov na kilogram úrody z organicky pestovaných zeleninových náplastí, ktoré sami vytvárajú. Konzumácia 300 gramov zemiakov vedie u dospelého človeka k príjmu asi 1 miligram na kilogram telesnej hmotnosti. Táto bezpečná úroveň platí pre olúpané, správne ošetrené hľuzy bez zelených škvŕn alebo pučiacich očiek.

    Jedol zelené zemiaky - čo robiť?

    Jedenie zelených zemiakov spočiatku spôsobuje bolesti brucha a zvracanie

    Najprv dobrá správa: vážna otrava z konzumácie zelených zemiakov je hlásená len zriedka. Z približne 2000 klinicky známych prípadov v Európe v dôsledku otravy zemiakovými alkaloidmi sa 30 skončilo smrteľne. Odborníci predpokladajú, že mierna otrava solanínom sa zvyčajne ako taká nediagnostikuje. Dôvodom sú nešpecifické príznaky. Nasledujúce údaje poukazujú na konzumáciu zelených zemiakov:

    • prvé príznaky: po 2 až 20 hodinách
    • mierne škrabanie v hrdle
    • Bolesť hlavy, horúčka, nízky krvný tlak, zrýchlený tep
    • Gastrointestinálne ťažkosti
    • vracanie a hnačka
    • silné príznaky otravy: ospalosť, svalový tras, nepokoj, mdloby

    Príznaky otravy môžu trvať až týždeň. Príznaky sa často interpretujú ako jednoduché žalúdočné ťažkosti a liečia sa samoliečbou. Symptómy sa rýchlo zlepšujú u robustných dospelých jedincov a nesúvisia s konzumáciou zelených zemiakov kontaminovaných solanínom.

    Ak sa objavia závažné príznaky otravy, je potrebné okamžite vyhľadať lekára. Deti a citliví seniori s podozrivými nešpecifickými príznakmi patria do rúk erudovaných lekárov, aby objasnili príčinu a predišli horším následkom.

    tipy

    Obľúbené recepty na skvelú hľuzu obsahujú slovo „zelená“. Zelená fazuľka so zemiakmi alebo zelená omáčka s vajíčkami a zemiakmi nám idú v ústach. To neznamená, že zelené zemiaky idú do hrnca ako prísada. Vždy používajte zrelé zemiaky s krémovo žltou dužinou. Pred prípravou veľkoryso odrežte všetky podozrivé zelené plochy.

    Zelené škvrny na zemiakoch - jedlé alebo jedovaté?

    Pre zdravotne rizikovú situáciu nie všetko jasné dáva sa, keď sú zemiaky čiastočne zelené. Zelené škvrny na zemiakoch často obsahujú vysoké koncentrácie nezdravých alkaloidov, vďaka čomu je konzumácia riskantným balansom pre celú rodinu. Mali by ste veľkoryso vystrihnúť izolované zelené škvrny. Toto opatrenie platí aj pre jedno alebo druhé oko. Na druhej strane zemiaky s rozsiahlym zeleným sfarbením šupky, ako aj niekoľkými zelenými škvrnami, očkami a klíčkami sú nie vhodné na konzumáciu.

    Tipy na prevenciu – aby zemiaky nezozeleneli

    Správne skladovanie je najlepšou prevenciou proti zeleným zemiakom a z nich vyplývajúcim zdravotným rizikám. Platí nasledovné pravidlo: svetlo a teplo sú čistým jedom pre uskladnené zemiaky. Aby ste si mohli vychutnať jedlá zo zemiakov prvotriednej kvality, mali by ste hľuzy skladovať takto:

    • Zemiaky vždy skladujte na tmavom a suchom mieste
    • ideálne voľne rozložené na poličke alebo naukladané vo vzdušnej prepravke na zemiaky
    • maximálna teplota v kempe: 8°-10° Celzia
    • minimálna teplota: 4°-6° Celzia

    Ak sa čerstvé zemiaky pri kúpe pýšili zdravou hnedou šupkou bez očí, v nevhodnej špajzi sa to môže rýchlo zmeniť. Vplyv svetla a vysokých teplôt stimuluje produkciu toxických alkaloidov a premení každú veľkú hľuzu na horké zelené zlo. Všetky zemiaky, ktoré nie sú ihneď pripravené a zjedené, by sa preto mali skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste, aj keď čakacia doba pred konzumáciou je len niekoľko dní.

    odbočka

    Vyprážanie ničí solanín

    Potravinári výslovne upozorňujú, že jedovatý solanín a iné škodlivé alkaloidy sa rozkladajú až nad teplotou 240° Celzia. V dôsledku toho sú zelené zemiaky nepožívateľné. Zemiaky so zelenou šupkou však hrdý majiteľ smažáku nevyhadzuje. Vyprážanie v horúcom tuku spôsobuje výrazné zníženie solanínu. Je dôležité si uvedomiť, že smažené jedlo nenecháte v horúcom tuku zbytočne dlho. Hrozí zanesenie toxínov späť do hotových smažených hranolčekov alebo smažených zemiakov. Z tohto dôvodu je nevyhnutná pravidelná výmena tuku na vyprážanie.

    Zelené zemiaky ako sadbové zemiaky - je to možné?

    Zo zelených zemiakov sú vynikajúce sadbové zemiaky

    Vynaliezaví domáci záhradníci nevyhadzujú zelené zemiaky, ale dávajú hľúzam druhý život ako sadbové zemiaky. V tomto prípade nemôže byť hladina solanínu dostatočne vysoká, pretože stimuluje klíčenie. Zemiaky so zelenou šupkou sú ideálne na klíčenie na parapete. Keď sa začína sezóna výsadby na záhone, sadbové zemiaky, ktoré boli vysadené, začínajú záhradkársku sezónu s dôležitou rastovou výhodou. Ako to spraviť:

    • Zelené zemiaky zatlačte za sklo 4 až 6 týždňov pred začiatkom sezóny výsadby vonku
    • Nasypte zeleninovú zeminu bez rašeliny alebo zmes kompostu a piesku do drevenej škatule, odhodenej lepenky na vajíčka alebo podnosu na semená
    • Pôdu postriekame mäkkou vodou, zriedeným valeriánovým čajom alebo odvarom z prasličky roľnej
    • Zelené sadbové zemiaky vysádzajte do polovice výšky hľúz
    • postavte na svetlom mieste s teplotami medzi 12° a 15° Celzia

    Teplo a svetlo spôsobujú, že škrupina sa ešte viac zmení na zelenú a umožní, aby z očí vyklíčili silné baktérie. Motorom rastu sú glykoalkaloidy, ktoré teraz ukazujú svoju dobrú stránku.

    Zber zrelých zemiakov – takto to funguje

    Ak zemiaky vychádzajú zo zeme so zelenou šupkou, sklamanie je veľké. Nezrelé zelené zemiaky nesú koncentrovanú záťaž toxických alkaloidov. Hľuzy sú neklimakterické ovocie a nedozrievajú. Skúsení domáci záhradkári sa vyhýbajú problémom s predčasným zberom zelených jabĺk pomocou jednoduchého pravidla: 2-3 týždne po odumretí zemiakových listov sú zemiaky pripravené na zber.

    To, kedy sa bylinné časti rastliny nasťahujú, závisí predovšetkým od pestovanej odrody zemiakov. Skoré kmene rastú 90 až 110 dní, kým neskoré kmene dozrievajú až 160 dní. Okrem toho počasie, kvalita pôdy a prísun živín prispievajú k tomu, že keď nezrelé, zelené zemiaky hlboko v zemi sa premenia na zrelé hľuzy s hnedou šupkou.

    Ošúpanie zemiakov a vyrezávanie jednotlivých zelených škvŕn a klíčkov znižuje obsah toxínov až o 90 percent.

    často kladené otázky

    Čo je solanín?

    Solanín je najbežnejší alkaloid nachádzajúci sa v zemiakoch. Ide o sekundárnu rastlinnú zložku, ktorá je obsiahnutá v nočných rastlinách a pôsobí ako obrana proti predátorom a patogénom. Najvyššia koncentrácia toxínu je v škrupine, očiach a klíčkoch. Dôležitými identifikačnými znakmi pre solanín sú zelené škvrny na hľuze alebo úplne zelená šupka. Alkaloid je extrémne tepelne odolný a čiastočne rozpustný vo vode. Solanín sa pri varení uvoľňuje do vody.

    Aké je riziko otravy solanínom po konzumácii zelených zemiakov?

    Za posledných 100 rokov bolo známych a zdokumentovaných len niekoľko prípadov otravy solanínom. Odborníci to interpretujú ako náznak toho, že výrazne horká chuť glykoalkaloidov zvyčajne zabraňuje nebezpečnej otrave. Je však tiež možné, že v dôsledku nešpecifických symptómov existuje nezanedbateľný počet nehlásených prípadov. Na základe toho možno riziko otravy solanínom z konzumácie zelených zemiakov hodnotiť ako nízke.

    Čo odporúča Federálny inštitút pre hodnotenie rizík vzhľadom na obsah solanínu v zemiakoch?

    Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) spotrebiteľom odporúča, aby zemiaky vždy skladovali na tmavom, chladnom a suchom mieste. Hľuzy so zelenou šupkou, zelenými škvrnami a klíčkami nie sú vhodné na konzumáciu. Izolované zelené plochy je možné vystrihnúť. Deti by mali jesť iba ošúpané zemiaky. Jedlá zo zemiakov s horkastou chuťou patria do odpadkového koša. Voda na varenie zemiakov by sa nemala znovu používať. Tiež je vhodné pravidelne meniť tuk na vyprážanie zemiakových pokrmov.

    Sú zelené zemiaky pri varení stále toxické?

    Bohužiaľ, varením nie sú zelené zemiaky jedlé. Solanín a iné toxické glykoalkaloidy sú húževnaté. Prevarenie horúcej vody má malý alebo žiadny vplyv na vysokú koncentráciu škodlivých látok v šupke, zelených škvrnách a choroboplodných zárodkoch. Proces postupného rozpúšťania začína až pri teplote vyššej ako 240 °C.

    Vo vrecku na zemiaky často nachádzam hľuzy so zelenou šupkou. Môžem tieto zemiaky ošúpať a zjesť alebo ich mám vyhodiť?

    Pre vaše zdravie a zdravie vašej rodiny odporúčame zemiaky s veľkými plochami zelenej šupky vyhodiť. Zelená farba signalizuje dlhodobé, nepriaznivé vystavenie svetlu a teplu. V dôsledku toho sa v hľuzách vytvorila vysoká koncentrácia zemiakových alkaloidov. Vzorky s izolovanými zelenými škvrnami možno veľkoryso olúpať a vystrihnúť. Po predbežnej úprave by ste mali vyprážať mierne zelené zemiaky, pretože väčšina zostávajúcich toxínov sa rozpustí v horúcom tuku.

    Môžu zelené zemiaky dozrieť?

    Ak nepriaznivé počasie prinúti domáceho záhradníka zbierať zemiaky skoro, zelené hľuzy sa vkradnú medzi. Je pochopiteľné, že vyhadzovanie zelených zemiakov kontaminovaných solanínom spôsobuje, že srdce záhradníka krváca po všetkých tých ťažkostiach s pestovaním a starostlivosťou o ne. Žiaľ, smútku nie ste ušetrení, pretože zemiaky nemôžu dozrieť ako jablká, slivky či tekvice. Naopak, obsah jedu stúpa, čím dlhšie sú hľuzy vystavené svetlu a teplu.

    Obsahujú aj iné jedlé nočné kry aj toxický solanín, keď sú plody zelené?

    Znepokojujúca koncentrácia solanínu v zelenom ovocí je charakteristická pre všetky jedlé rastliny nočného kvetu. Patria medzi ne – okrem zemiakov – paradajky, paprika, baklažán, chilli a goji bobule. Napríklad v plne zelených paradajkách je priemerný obsah solanínu neuveriteľných 32 miligramov na 100 gramov, čo je v nebezpečnom rozmedzí. Príprava sa zvyčajne mení len málo. Viac ako 90 percent koncentrácie solanínu sa zachová v sladkokyslých nakladaných zelených paradajkách.

    tipy

    Patrí do ríše bájok, že malé zemiaky obsahujú menej toxínov ako objemné hľuzy. V skutočnosti je koncentrácia obsiahnutých toxínov nepriamo úmerná veľkosti. Čím menší zemiak, tým vyššia hladina solanínu a iných toxínov. Pri kúpe zemiakov vždy uprednostňujte väčšie exempláre a ignorujte miniatúrne hľuzy.

Kategórie:

Zeleninová záhrada